Poznáte glutamát?

Vím, o glutamátu (MSG – monosodium glutamate – kyselina glutamová) se toho napsalo už víc než dost a asi všichni podvědomě víme, že bychom se mu měli nějakým způsobem vyhýbat. To platí hlavně v případě těhotných žen a malých dětí. I když se nás potravinové firmy snaží přesvědčit, že jde v malém množství o naprosto bezpečnou látku, stále více nezávislých studií potvrzují pravý opak.

Jenže vyhnout se glutamátu úplně, pokud se nestravujete jen doma tím, co si sami připravíte, není vůbec jednoduché.

Tento příspěvek píšu z dovolené v Thajsku, protože zrovna glutamát zde prodávají v každém supermarketu. V některých rovnou po 1 a více kilových baleních a Thajci (všeobecně Asiaté) ho považují za naprosto samozřejmou součást kuchyně. Říkají mu umami a je to myslím jediný název, pod kterým každý prodávající ví, co sháníte. S názvem jako glutamát, monosodium glutamate nebo MSG netuší, co po nich vlastně chcete.

Umami představuje pátou chuť – tedy tu, která není ani sladká, slaná, hořká nebo kyselá. Glutamát do Thajska patří stejně jako neuvěřitelné množství igelitových sáčků, do kterých se balí úplně všechno (viz foto).

Ve zkratce ke glutamátu: Jeho zastánci (většinou velké potravinové firmy) namítají, že jde o látku nacházející se přirozeně ve velkém množství potravin, tedy o látku neškodnou. A je to pravda, on se v nich skutečně nachází (například v parmezánu, houbách, kvalitní sójové omáčce Tamari nebo rajčatech). Ale to je jeho přirozená forma a ta není tak úplně totožná s chemickými krystalky, které tu seženete na každém rohu. A které prokazatelně zvyšují chuť k jídlu, čímž podporují obezitu. Pokud vás zajímá chemické složení, na wikipedii je to popsáno velmi podrobně.

Nechci psát nebo polemizovat o tom, jestli je, nebo není zdraví škodlivý, na toto téma už existuje nespočet článků. Myslím si, že matka příroda ví, co dělá a určitě to nevymyslela tak, že trocha vysoce chemicky zpracovaných krystalků udělá z nekvalitního jídla jídlo dobré – tedy rádoby kvalitní. Ale na druhé straně glutamát tady byl mnohem dříve než velká vlna cukru a vysoce-fruktózového sirupu a vypadá to, že dlouhodobě způsobil méně zdravotních problémů s obezitou. (Tím samozřejmě nechci nikoho navádět ke konzumaci glutamátu, právě naopak).

Co mě mrzí, je to, že i dnes a nejen v Asii se spousta restaurací snaží glutamátem zachránit některá jídla. Jako kdyby vařily ve smyslu: Co nezvládne kuchař, zachráníme glutamátem. A to je v tak rozmanité kuchyni velká škoda.

A jak ten umělý glutamát tedy chutná?

Jak už bylo řečeno, glutamát je pátou chutí – umami. Je to taková chuť, jako kdybyste připravily koncentrát hovězího vývaru z kosti (článek o vývarech najdete zde).

Taková ta typická chuť, když si v čínské restauraci dáte výborný teplý salát z čínské čekanky (pak choi) nebo vodního špenátu (morning glory). Přinesou vám spařenou zeleninu s několika stroužky česneku, ale tááák lahodně chutnající a vy neumíte pořádně vysvětlit jak to, že ten salát byl tak dobrý. Odcházíte z restaurace se slovy „no jo, oni to ti Číňané prostě nějak umí připravit“. Tak to byl glutamát.

Může se Vám to stát i s rýžovými nudlemi (stále v asijské restauraci). Nemyslím ty ochucené curry nebo thajské speciality jako Pad thai. Ale klasické světlé nudle, které vypadají, že jsou ochucené jen kousky mrkve, cibule, kukuřice nebo kešu. Nejsou, nikdy by tak výrazně nechutnaly (nebo by to jídlo vypadalo jinak).

A jeden příklad za všechny je kantorská rýže.

Pokud ji budete připravovat doma, budete muset použít dost velké množství sójové omáčky, aby se výsledná chuť podobala té v restauraci (podobala, nebude to to samé). Ale tím budete mít z kantorské rýže rýži hnědou od sójové omáčky a to už není ono. Tak jak je možné, že oni mají tu rýži úplně bílou? A že je jedno, jestli jsou v ní kousky šunky, kuřete nebo jen zelenina a chuťově to zas tak velký rozdíl není?

Posledních několik let dávám velký pozor na jídlo a zjistila jsem, že glutamát (tedy ten nepřirozený) v jídle poznám. A čím déle jsem na „čisté stravě“, tím více mi ta výrazná chuť vadí, přijde mi až moc umělá. Je to podobné, jako když omezíte cukr, po nějaké době vám většina cukrovinek přijde přeslazená. Možná to máte podobně jako já. 🙂

Jestli patříte k těm, kteří pozorně čtou etikety, než něco vloží do nákupního košíku, tak si dejte pozor na tyto názvy (i když jde o jiný proces výroby, ve výsledku se pod nimi schovává opět glutamát):

E 620–625, kvasnicový, kvasničný či sójový extrakt nebo hydrolizované proteiny.

Zkuste se na chuť umami zaměřit. Určitě dokážete brzy rozeznat tu nepřirozenou od té přirozené. A bude pak jednodušší se jí co nejvíce vyhýbat.

Maria Jurková

Chcete vyzkoušet nějaký nový recept a překvapit své blízké?

Stáhněte si zdarma eBook:

5 ořechových pochoutek nejen pro děti“  a připravte si něco dobrého ke kávě. Recepty jsou přirozeně bez lepku, mléka a samozřejmě cukru :-).