Který je ten ideální bujón?

Vývar z hovězí kosti se zeleninou

Dobrý vývar je základ – hlavně od podzimu do jara ho dělám opravdu často. Většinou střídám dva základní typy vývarů:

Zeleninový vývar,

na který využívám krom slupek od brambor snad všechny odřezky, slupky natě a jiné „nehezké“ zbytky bio zeleniny, himalájskou sůl, kousek mořské řasy kombu a černý pepř. Vařím ho v tlakovém hrnci asi půl hodiny.

Hovězí vývar z kosti,

na který používám krom zbytků zeleniny, soli, pepře a lžičky vinného octu i kousek hovězí kosti (bez masa, nebo jen s minimem). Je to jediný druh masového vývaru, který používám. Dodá totiž krom spousty minerálů i velmi výraznou chuť nejen polévkám, ale například i italskému risottu.

Hovězí vývar z kosti vařím v tlakovém hrnci aspoň hodinu.

(Ano, já vím – je to úplně špatně, vývar není čirý, obsahuje jiný poměr bílkovin a nevím co ještě. Hospodyňky se teď nejspíš chytají za hlavu. Jenže já jsem líná a na pomalý hrnec si často vzpomenu moc pozdě.)

Hovězí vývar z kosti se zeleninou

Vývar z hovězí kosti

Pak existují různé postupy pro výrobu domácího bujónu. Například čerstvý, který vydrží v lednici dva měsíce (je zakonzervovaný solí), nebo různé mražené ve formičkách na led. Vyzkoušela jsem jich několik, ale… nějak to nikdy nebylo ono. Jídlo jsem s domácím bujónem nikdy nedokázala dochutit tak, jak jsem chtěla. Výsledkem mého snažení o domácí bujón bylo to, že jsem nakonec stejně vždy nějaký ten kupovaný doma měla. Pro jistotu. 🙂

Opravdu dobrý domácí bujón zůstává zatím velkou motivací a nesplněným pilířem mojí kuchyně.

Hned, jak jsem si tohle přiznala, uvědomila jsem si, že prostě musím objevit takový bujón, který bude chutnat jako ten glutamátový z obchodu (nebo aspoň skoro). Ale samozřejmě bez toho glutamátu a jeho jiných názvů (kvasnicový extrakt nebo výtažek, sójový hydrolyzát, bílkovinný extrakt nebo hydrolyzát, nebo dokonce hydrolyzované rostlinné bílkoviny… A to ani zdaleka není všechno).

Co k tomu dodat… nejen že nestačí brát si do obchodu lupu, ale ještě je zapotřebí nastudovat nemalé množství chemických výrazů. Myslím, že normální člověk, který se nijak zvlášť neinformuje, má jen opravdu malou šanci nějaký ten glutamát odhalit.

Takže po několika pokusech „kup a vyhoď“, (nebo lépe „kup a daruj“) jsem objevila tento od Rapunzel, myslím, že ho prodávají i v Čechách. Kupuji už rovnou větší balení, vyplatí se to. V jeho složení nenajdete nic jiného, krom zeleniny, mořské soli, sluněčnicového oleje a mouky z celozrnné rýže.

Samozřejmě ten chuťový výsledek není tak výrazný, jako když použijete nějakou zaručenou kostku. Je mnohem jemnější a ze začátku ho nejspíš budete potřebovat víc.

Ale podle toho, co jsem vyzkoušela, je chuťově asi nejblíž té klasické kostce.

A ještě jedna věc. Kupuji jen zeleninový bojón, na ten masový se nějak necítím. Asi je to nějaké nastavení jen v mé hlavě. Ale mám to tak, že masový vývar mám buď vlastní čerstvý, anebo… nemám (takže bohužel často nemám).

Tolik k bujónům a vývaru 🙂

PS: Malé kusy syrové kosti na vývar se dají pohodlně zamrazit. Je to ideální řešení, když například seženete větší množství najednou z dobrého (nebo bio) chovu. Nechte si je nařezat na menší kousky a ty pak můžete rovnou z mrazáku přidávat do vody se zeleninou před vařením. Použijte mrazicí sáčky – je to pohodlnější.

Mějte se krásně!

Maria

Chcete vyzkoušet nějaký nový recept a překvapit své blízké?

Stáhněte si zdarma eBook:

5 ořechových pochoutek nejen pro děti“  a připravte si něco dobrého ke kávě. Recepty jsou přirozeně bez lepku, mléka a samozřejmě cukru :-).

Maria Jurková
Zajímají mě souvislosti mezi jídlem a zdravím. Ráda se cítím dobře ve svém těle a chci abychom já i moje děti byli zdravé. Proto vařím bez lepku, mléka a cukru. Více o mě si přečtěte tady>> Maria je autorkou knihy Chutně bez lepku, mléka a cukru a e-booku 7 dní bez lepku, mléka a cukru.
Komentáře

Přidat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Vaše osobní údaje budou použity pouze pro účely zpracování tohoto komentáře.